烘焙全蛋不需打发美食的原因,烘焙全蛋不需打发美食的原因是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙全蛋不需打发美食的原因的问题，于是小编就整理了3个相关介绍烘焙全蛋不需打发美食的原因的解答，让我们一起看看吧。

1. 烘焙中打发是什么意思？
2. 焙烤调理奶油可以打发做冰激凌吗？
3. 在烘焙中，是否可以将蛋白打发一步里的糖替换成糖醇？

烘焙中打发是什么意思？

打发就是对鸡蛋（蛋黄、蛋白、全蛋）、黄油、奶油等不停地搅打，使其中裹入空气而体积增大的过程，戚风蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的蛋白的膨发力，磅蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的黄油的膨发力。如果蛋白或黄油打发的不好，你做出来的只会是一个蛋饼而不是蛋糕，不会有松软的口感。打发的奶油一般不作为膨发剂，而是作为夹馅或裱花。

焙烤调理奶油可以打发做冰激凌吗？

我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！

要搞清楚这个问题，首先我们了解一下什么是焙烤调理奶油！

【焙烤料理奶油VS普通打发用的淡奶油】

焙烤调理奶油英文对应是Baking Cream，虽然有个Cream，但是它和我们普通使用的用于裱花、做甜品的淡奶油不一样，我们平常使用的淡奶油全称是Whipping Cream，一般来说乳脂含量在35%左右，液态，可以用于打发，打发进入空气，体积变蓬松，可以用于制作慕斯蛋糕、奶油蛋糕的裱花装饰和夹馅，当然也可以制作奶盖、饮品、布丁等甜品。

而焙烤调理奶油Baking Cream，也是液态的，但是不可以打发，主要用于特定的场合，比如制作蛋挞液、布丁液等场合，也有用于专门用于香片制作的。

所以焙烤调理奶油使用场合比较局限，不像普通淡奶油使用广泛，无论是用于打发，还是直接保持液体使用都是可以的。

而且焙烤调理奶油中，除了乳脂成品还含有鸡蛋成分，比较适合做蛋挞、布丁这种含蛋美食，而且必须要通过焙烤才能食用，调理的意思可以理解为根据一定用途来调制的奶油，不是纯淡奶油成分。

所以焙烤调理奶油是不可以打发做冰淇凌，因为它既不可以打发，也不可以直接食用！

而我们平时使用的Whipping Cream，可以直接打发后食用，一般不用于直接烘烤。大家可以看一下我们平时使用的淡奶油，成分表比较简单：稀奶油（+乳化剂+粘稠剂），后两者都是为了加快打发效率和保持定型的效果，因为动物淡奶油夏季稳定性会弱一点，后两者不一定会有。

如果大家要制作冰淇淋，必须要选择可打发的Whipping Cream！

在烘焙中，是否可以将蛋白打发一步里的糖替换成糖醇？

在烘焙种，一般打发蛋白加入的材料都是细砂糖，普遍用的都是幼砂糖，糖的质感比较细腻。

蛋白的打发其实不加糖也可以打，但是加糖的作用主要是让蛋白形成细腻稳定不容易消泡的绵密的气泡，包括有的配方里还要加几滴柠檬汁和白醋，加一点蛋***，把蛋清冷冻几分钟或者用冷藏过后的蛋清，在分离蛋清和蛋黄的时候不能掺进去一点儿蛋黄，打发蛋清的容器一定要无油无水干干净净的……

这所有的一切都是要把蛋白打发成细腻稳定的状态，在烘焙蛋糕的制作中，特别是戚风蛋糕，稳定的蛋白霜是最基本也是最关键的一个环节，后期还要加入面粉蛋黄糊翻拌均匀，用翻拌的手法更是怕蛋白霜消泡，这样才能做出蓬松柔软的蛋糕体。

如果不用细砂糖而改成木糖醇，肯定也是可以的，但是这样的话蛋白霜在稳定程度，打发程度细腻程度肯定有所变化，做出来的蛋糕体的状态、口感、甜度等各个方面也会发生变化，如果给客户订制木糖醇的蛋糕一定要提前告知，可能不是加入细砂糖的蛋糕那种通常的口感了。

有的木糖醇使用会有一定的比例要求，有的是正常用糖甜度的十分之一，使用前要看一下用量建议。

如果是糖尿病人吃的蛋糕，一定要注意，木糖醇只是代糖，一个蛋糕的糖的含量不仅仅是体现在蛋清打发的里面的，有的蛋黄糊也要加入糖，蛋糕裱花的淡奶油抹面的淡奶油一般也会加7%比例的糖粉，蛋糕夹馅儿的水果也含糖，上面的装饰糖粒、巧克力装饰等等都会含有一定比例的糖，所以仅仅是控制蛋白里的糖是不够的哦~这点还是要注意一下。

在烘焙中可以将蛋白打发中的糖替换糖醇，但是如麦芽糖醇、木糖醇来代替白砂糖作为原料添加到产品中。与普通蛋糕相比，产品中没有人为添加食糖。但实际上，蛋糕的原料是面粉，其所含淀粉经人体消化吸收后，最终转化为葡萄糖，也会导致血糖升高。因此对于忌糖人群而言，糖醇蛋糕也要酌情、少量食用。

到此，以上就是小编对于烘焙全蛋不需打发美食的原因的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙全蛋不需打发美食的原因的3点解答对大家有用。