蛋糕原料烘焙原理图,蛋糕原料烘焙原理图解

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于蛋糕原料烘焙原理图的问题，于是小编就整理了3个相关介绍蛋糕原料烘焙原理图的解答，让我们一起看看吧。

1. 蛋糕原理？
2. 蛋糕配比原理公式？
3. 虎皮蛋糕纹路形成的原理？

蛋糕原理？

一、空气的作用

空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕，尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。

化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。

将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕***和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。

由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段

蛋糕配比原理公式？

一、烘焙百分比

烘焙工业专业百分比，根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比，总百分比100%，烘焙百分比，配方中面粉永远100%，总百分比超过100%。

1.烘焙百分比与实际百分比比较

原料 重 量 烘焙百分比 实际百分比

面粉 300g 100％ 56.72％

食盐 6g 2％ 1.2％

酵母 9g 3％ 1.7％

清水 186g 62％ 35.6％

砂糖 12g 4％ 2.3％

油脂 9g 3％ 1.7％

虎皮蛋糕纹路形成的原理？

虎皮蛋糕纹路形成原理：

用蛋黄出虎皮的原理是蛋黄容易上色，打发的蛋黄体积膨胀，用烤箱加热时表面先烤熟定型，打发的蛋黄内部的水分蒸发，体积回缩，就产生了凹凸不平的褶皱，凸起的部分上色快，就出现了虎皮。

1、做基础蛋糕皮的时候，蛋清不要打发的太硬，否则烤出来的蛋糕皮太干，卷成卷的时候容易开裂。

2、烤蛋糕皮的时候，温度不要太高，烘烤时间不要超过25分钟，烤久了蛋糕皮也容易开裂。

3、要想烤出成功漂亮的虎皮，蛋黄一定要打发到位，如果蛋黄很难打发，可以把打蛋盆放在热水中打发，这样才能看出完美的虎皮来。

4、在虎皮烤制的时候，烤箱温度设为200摄氏度是为了让虎皮迅速形成，还不至于把下面的蛋糕烤干，这样既保证出虎皮色，也能保证卷蛋糕的时候不开裂。

5、烤虎皮的时候一定要在烤箱前一直观察，上色均匀就可以拿出来，烤久了表面上色过重影响美观。

6、烤好的蛋糕皮和虎皮一定要彻底凉透再抹奶油，温度太高会让打发的奶油融化掉。

7、卷蛋糕皮和虎皮的时候，都要浅色的一面抹奶油，深色一面朝向外面。

8、卷好的蛋糕卷一定要冰箱冷藏定型，冷藏好的奶油更加稳定硬挺，而且口感更好。

到此，以上就是小编对于蛋糕原料烘焙原理图的问题就介绍到这了，希望介绍关于蛋糕原料烘焙原理图的3点解答对大家有用。