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为什么,面包焙烤后有诱人的香味和金***泽?
面包产生的香气有两种:一种是表皮部分糖的焦糖化。我们在熬糖的时候,糖颜色有透明逐渐变深色,就是焦糖化,这时候就会闻到一种焦味,而面包中因为只有少量糖,所以闻起来是淡淡的焦糖味。在逐渐加热中,糖的甜味几乎消失了,取代它的是焦糖味。更好的控制温度,可以使面包表皮香味更适中。第二种香味来源于美拉德反应(羰胺反应)产生的香气,存在于面团里面氨基酸化合物和葡萄糖或果糖等羰基化。
普通的面包变黄主要是美拉德反应,也叫羰氨反应。是还原糖和氨基酸生成颜色深的物质。另外一种就是抹了蜂蜜,糖浆等,还可能涉及焦糖化反应。
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