兰州烘焙原料酵母发酵原理,烘焙中酵母的作用

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于兰州烘焙原料酵母发酵原理的问题，于是小编就整理了3个相关介绍兰州烘焙原料酵母发酵原理的解答，让我们一起看看吧。

1. 酵母发酵原理？
2. 酵母发酵原理？
3. 为什么使用酵母发酵？

酵母发酵原理？

酵母菌发面原理如下:

1、酵母菌在代谢过程中产生大量的二氧化碳；

2、面成多孔状，蒸馒头时，二氧化碳遇热膨胀；

3、馒头更加松软，酵母菌的代谢产物；

4、食用更加适口微酸化。

酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。

酵母发酵原理？

（1）酵母菌作为发酵素，吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。

（2）当然还有一个前提，是面团在揉面时产生了足够的面筋，这些面筋能够包裹这些二氧化碳气体，并且能使这些气体不外溢，保持住面团膨胀和松软的状态。

（3）酵母菌必须有水才能存活，最适合生长的温度是在20℃～35℃，0℃以下或者高于47℃的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适合作用的湿度是75％左右。

为什么使用酵母发酵？

作用：　　1、酵母在面团中发酵产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。　　2、酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。　　3、发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。　　4、酵母在面团发酵中产生大量的 二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在 网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。　　5、酵母还有增加面筋扩展的作用，使 发酵时所产生的 二氧化碳能保留在面团内，提高面团的持气能力。　　6、面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的 生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的 芳香，浓郁，诱人食欲的 烘烤香味。　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了 蛋白质、 碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、 矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所含的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3～4倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。

因为酵母菌是一种微生物，也就是说，酵母菌是有生命的。有生命的物体要生存自然要有一定适合它生存的条件。而且酵母菌生存必须有以下几个条件：

1.适合其生存的环境：适当的温度（30度左右）和湿度（水）；

2.食物，酵母菌的食物是单糖。而面粉中的淀粉也是糖类，面粉经水调制后，面粉中的淀粉酶活性增强，将多糖（淀粉）分解为单糖，就成了酵母菌可食用的食物。

3.酵母菌有氧和无氧时都能生存，在面团里有氧气时酵母菌大量繁殖并生长，产生大量的二氧化碳和水及热量。在面团（有筋力的面团）里的氧气用尽后，处于无氧阶段时，酵母菌这时繁殖基本停止，但产生大量的乙醇（酒精）和少量的二氧化碳及热量。这时就有明显的酒香味（因为产生了大量的酒精）。

1和2这二个是固定因素，3是可转换因素。即酵母菌在必备的1和2条件下，在有氧条件下就能健康生存并大量繁殖，当有氧转换成无氧时，就开始发酵。

总之 ，一句话，酵母菌是生命体，就和养一样，必须在适合其生存的环境下，并喂养食物，就能长大繁殖。在此基础上提供无氧的环境，酵母就可以发酵。

到此，以上就是小编对于兰州烘焙原料酵母发酵原理的问题就介绍到这了，希望介绍关于兰州烘焙原料酵母发酵原理的3点解答对大家有用。