烘焙用老面做法好吗,烘焙用老面做法好吗***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙用老面做法好吗的问题，于是小编就整理了2个相关介绍烘焙用老面做法好吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 无酵母粉用什么发酵面团？
2. 星巴克可颂做法？

无酵母粉用什么发酵面团？

这个问题对于我们干烘焙的来说是经常遇到的话题，因为这行业整天和面粉打交道，用什么面粉？酵母用量多少？无酵母发酵面团等都问题都能迎刃而解。

食材：主面团面粉500克，水200克

制作：夏天，发酵面团用温水和面，面粉用高筋粉比较好，按面粉比例和水的比例和成软硬合适的面团（注意和面时不要加任何添加剂），盖保鲜膜，室温静置两天，看看是否发酵成蜂窝状，如果没有发酵成这个状态，说明没有发酵好，再等几天。冬天，气温低，需要发酵时间长些，至少得3—5天，这种传统发面法得灵活运用，根据温度的不同，面团发酵的时间也不同，得掌握好发酵时间，不能让面团发过了头，发过头的面团很难做，不是碱大就是碱小，不好掌握。发酵好后，把面团搓揉排气，然后把碱水按面粉用量的比例加入，继续搓揉，直至手光、盆光、面光，俗话说：“和面三光”就是这个道理。

这时候，和面时感觉面团揉起来有劲道时，再加入干面粉继续揉，一直到全部溶入面团中，然后分割成平均8等份，整型后上笼蒸二十分钟，一锅无任何添加剂的馒头就成熟了。

很高兴回答这个问题!

目前的发酵方法有两大类 ，一类是生物发酵，另外一类是化学发酵。

下面介绍一下具体的发酵方法。

一、生物发酵的方法

1.酵母粉发酵

这是我们熟悉的发酵方法，也是大多数传统糕点***用的发酵方法。酵母菌是有生命的，它在常温下就可以会不断的繁殖，酵母菌会吃掉面粉中的糖分，然后转化成二氧化碳和酒精，可以是面团变得蓬松，柔软。使用时在酵母粉中加上点温水，酵母菌就会开始繁殖，几个小时后，面团会变得很大，而且还有酵母发酵后的独特的香味。使用时千万不要用温度过高的水，否则会把酵母菌烫死，就起不到发酵的效果了。

2. 老面发酵

老面发酵法是很古老的发酵方法。老面是指发面的面***，就是发面蒸馒头时剩下的一小团面，由于里面有很多的酵母菌，下次发面时可作为菌种用。老面在保存过程中往往会同时产生乳酸菌，发的时间稍长就会出现独特的酸味，所以用老面发面蒸馒头时需要添加食用碱中和其酸味。同时老面中会含有其他的杂菌，所以发面效果有一定的不可控性。

星巴克可颂做法？

可颂

Croissant在中文被译为羊角面包、新月面包、可颂。一杯咖啡加一个可颂面包是欧洲人最常见的早餐和点心。外层酥酥的，里面软软的，充满着奶油香气，吃起来酥软可口的可颂面包，但也富含高热量。

原料：低筋面粉、片黄、黄油、水、易小焙高筋面粉、盐、糖、酵母。

做法步骤：

第1步、将配方中的水拨出一部分做调节水，一般5-10g，除酵母和片黄外，将其他材料放入面包机里

第1步、全部原料倒入盆内并搅拌均匀（除起酥用的黄油以外）。

第2步、将起酥黄油擀成片状冷藏备用（黄油最好和面团的软硬程度一致）。

第3步、面团搅拌至能拉出稍薄的膜即可，滚圆松弛5分钟。

第4步、面团擀成片状，用面片将起酥黄油包裹。

食材：面粉、羊角粉、糖、奶粉、鲜酵母、盐、水、牛奶、黄油、麦芽精 、法式老面    

做法：

1、水加冰块，糖牛奶搅拌一下加入干粉,慢速搅拌无干粉加入老面在继续慢速搅拌。

2、开始起经加入黄油继续慢速搅拌在加入盐慢速继续搅拌均匀，转快速2-3分钟。面经8成了再转慢速搅拌一下回一下经度，起钢面温控制24度。

3、分割1800克一块松弛30分钟压平送入冷冻。

4、割十字架压平，基础发酵20-30分，具体看环境室温。

5、擀长，套上保鲜膜。压烤盘长，更利于冷冻。

6、冷冻面团，挤压油脂。一分为二500克一块。

7、包油，1800包500克油四折二次。

8、称重，压制3.5刻度尺寸10.5|26重量70-75克。

到此，以上就是小编对于烘焙用老面做法好吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙用老面做法好吗的2点解答对大家有用。