烘焙干腊肉的做法,烘焙干腊肉的做法大全

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙干腊肉的做法的问题，于是小编就整理了2个相关介绍烘焙干腊肉的做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 正宗广式腊肉配料及制法？
2. 怎么做黄圃腊肉？

正宗广式腊肉配料及制法？

用料：生姜若干，黑土猪五花肉十斤，盐约2两，鸡精适量，白砂糖约1两，李锦记生抽适量，汾酒约2两。

做法：

1.精选土猪五花肉、切长条，清洗后沥干水(可以用厨房纸巾吸干水份）备鸡精、生抽、汾酒、白砂糖、再把生姜磨成姜汁、将全部用料调成腌汁。

2.取一块五花肉放入腌汁里浸泡、用手稍稍给肉肉***一下让其更容入味。将浸泡好的五花肉摆放于瓦罐内。

3.将剩余的腌汁倒入瓦罐、用手轻轻压一下、让肉肉更均匀地。盖上盖子放入冰箱中保存。（腌制48小时）

4.从冰箱取出腌好的五花肉串上不锈钢小钩、晾晒于楼顶。(尽量晾晒在太阳全方面照得到的地方）。

5.在我们南方、如果遇到阴雨南风天、天气会很潮湿、为了不让腊肉变坏、我们可以把腊肉挂回室内，在腊肉下方铺上报纸或垫上厨房纸巾、吸干滴下来的油脂。再打开小暧炉、开最小的一档、同时按下摇摆键、对着挂腊肉的方向烘烤，注意暧炉与腊肉之间的距离和高度。

6.如果天公作美就略去上一步。直接将腊肠挂室外通风处晾晒，直到哂干。

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广式腊肉配料：五花肉 2300克高度白酒 135克白砂糖 135克生抽 135克精盐 135克老抽 30克 。制作烹饪步骤：五花肉烧皮后切宽条，在肉条上方打孔系上绳子。用清水洗净后在通风处晾干。

将称量好白酒和白糖均匀涂抹在肉条上腌制半天，期间翻动几次。

将生抽，老抽和盐称量好后倒在肉条上。

将调料均匀涂抹在肉条上，腌制两天，期间经常翻动。

腌好后的肉条挂在通风处晾至没有水分，开始出油即可，大约15到20天。

主料辅料：猪肉5000克、精盐200克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克

制作方法：

1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。

2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。

用料：肉8斤、盐255克 、冰糖20克、生抽 10、红烧酱油10克、高度白酒15克

腌腊肉的做法：

1、猪肉清洗一下沥干净水。

2、准备好酱油、盐、生抽、冰糖、高度白酒。

3、将盐均匀涂抹在肉上面。

怎么做黄圃腊肉？

首先，黄圃腊味全部选用猪的后腿肉，因为猪后腿肉比较大，所以它的肉比较轧实，吃起来比较香，口感比较好。

第二，黄圃腊味制作过程中***用人工切肉。机械切肉比较快，但破坏了瘦肉的纤维;人工切肉比较慢，却没有破坏瘦肉纤维，所以吃起来比较嫩滑。

第三，腌制腊味使用天然生晒的酿造酱油。生晒的酱油就是用盐、黄豆再加点面粉和加酱油种，没有加防腐剂，把它加到腊味里就更能吃出浓郁的腊香味。

第四，黄圃腊味的烘烤方法。因为腊味色泽的掌握最重要的是烘烤技术，也就是腊味行家口中的"抢色"。"抢色"是传统腊味生产中关键的一环，在"抢色"中，老师傅需要把握好烘房的湿度和掌握好时间，这一关相当重要，全凭经验。"抢"好了，腊味色香味俱全，"抢"得不好，则色泽暗淡。而"抢色"即烘烤技术控制需要长期经验积累，靠烘烤技术师傅一代传一代，没有一定经验的老师傅是很难制作出色香味美的腊肠的。进入烘房前的腊肠必须经过晾晒，一般晾晒3-4小时，直到肠体表面无多余水分后才进入烘焙车间。打开烘房门，将晾干表面水分的腊肠挂进烘房，整齐摆放，关闭烘房门，升温，温度逐渐由室温升至50-58C;保温4小时后，进行翻杆;倒挂腊肠重新升温至50-58C，保温4-5小时;在烘焙过程中，烘焙员每半小时检查腊肠颜色及收缩情况，颜色无光泽时，并根据烘房的湿度，调整排风窗口的大小，湿度偏低，提高，时间不够延长时间，烘焙时间约需要72小时。必须注意的是烘焙时腊肠之间应保持一定空隙，不可重叠，烘焙时应保证各部位湿度均匀。这一系列的烘烤技术都全赖有经验的师傅才能熟练掌握和充分到位，尤其是烘焙过程中每半小时检验腊肠颜色及收缩情况，并根据烘房的湿度和肠体本身的湿度调整排风窗口的大小，以控制烘房的温湿度，这些都没有固定的操作规程，必须靠经验来掌握。

到此，以上就是小编对于烘焙干腊肉的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙干腊肉的做法的2点解答对大家有用。