烘焙原料之蛋品篇,烘焙用的蛋液是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙原料之蛋品篇的问题，于是小编就整理了3个相关介绍烘焙原料之蛋品篇的解答，让我们一起看看吧。

1. 影响面团持气的因素有哪些？
2. 自制冻干猫零食，如何自制猫冻干？
3. 普通面粉可以做饼干吗？

影响面团持气的因素有哪些？

影响面团持气的因素

1，面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素，面粉成熟不足或过度都使面团的持气能力下降，成熟不足应使用氧化剂，成熟过度时应减少面团改良剂的用量。

  2。乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有较多的蛋白质，对面团发酵具有PH值缓冲作用，均能提高面团的发酵耐力和持气性，

3。 戊聚糖的作用戊聚糖是一种植物胶，对面粉的焙烤特性有显著影响。

　　⑴面 粉：太新或太陈的面粉都会是气体保持能力下降，等级低的面粉气体保持能力也小。 　　⑵调粉：小麦粉品质一定时，调粉不足或过 度，都会引起面团气体保持能力下降。 　　⑶加水率：一般加水越多，面筋水化和结合作用 越容易进行，因此气体保持能力也好，但是 要超过一定限度，加水越多面团的膜的强度 变得过于脆弱，气体保持能力下降。 　　⑷面团温度：温度高使的气体保持能力不能长时间 持续，当长时间发酵时必须保持较低的温 度。 　　⑸面团PH值：PH为 5.5 时对气体保 持能力最合适，随着发酵进行，PH降到 5.0 以下时气体保持能力会急剧下降。 　　⑹氧化程度：最适当的氧化程度的面团具有最大气体保持能力。 　　⑺酵母量：对于短时间发酵，酵 母使用多可提高气体保持能力。但长时间发 酵时，酵母的使用过多，气体保持能力的持 久会缩短。 　　⑻辅料影响：

①糖：用量在 20%以下可提高气体保持能力，超过这一值 气体保持能力下降。

②牛乳：牛乳又抑制PH下降的缓冲作用，但对于含有较多乳酸 菌或多糖的面团，气体保持力的稳定性会下降。

③蛋对面团稳定性有好的影响。

④食盐：一定程度用量增加将显著缩短发酵耐 性。 　　⑼前处理工序：前处理工序中，氧化程 度较大的面团，发酵稳定性短。

自制冻干猫零食，如何自制猫冻干？

自制猫冻干没有那么轻松，不是一般厨房可以做出来的，可能需要用一些机器，而且那些机器应该挺贵的。所以的话没有必要去自己做猫冻干，市面上的猫冻干有很多，主要选择一些正规的猫冻干，比如喵立冻这种，可以直接给猫喂，不用自制那么麻烦。

普通面粉可以做饼干吗？

饼干（Biscuit）最简单的产品形态是单纯用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。

而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着***对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个***教国家中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。

饼干

分类

饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。

韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。

饼干

·酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。

· 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

· 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。

到此，以上就是小编对于烘焙原料之蛋品篇的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙原料之蛋品篇的3点解答对大家有用。