烘焙专业全蛋做法,全蛋能做什么烘焙

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙专业全蛋做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍烘焙专业全蛋做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 全蛋在蛋糕里的作用？
2. 全蛋虎皮蛋糕的做法？
3. 全蛋液是整颗蛋吗？

全蛋在蛋糕里的作用？

1、 提高作品的营养价值，改善作品的风味

鸡蛋里含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。有鸡蛋加入的烘焙成品里面有浓郁的蛋香味，也能很好地增加作品的组织结构、营养和口味。

2、乳化性

蛋黄中含有的卵磷脂和脂蛋白，使蛋黄成了优秀的天然乳化剂，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和成品结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而加入鸡蛋制作出来的饼干更加酥松。

3、膨发作用

鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，具有很好的发泡性，蛋糕制作中经常以打发的蛋白来使得蛋糕拥有松软的口感。打发时通过强烈的搅拌蛋白被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫包裹着一个个小气泡，拌入面糊后为面糊充气，再通过烘烤加热形成紧密连接的细密气孔，这便是蛋糕松软且富有弹性的原因，在戚风蛋糕中的表现尤为明显，也是戚风蛋糕要比海绵蛋糕要更加酥软，有弹性的原因。

4、上色作用

鸡蛋在烘焙成品的加入还起到了增色的作用，它使蛋糕、饼干拥有迷人的金***，而面包在烘烤前刷一层蛋黄液也是为了令面包变得更加好看，这样烤出来的面包才不会是白色的，不过如果你做得是白面包或者白土司就不需要这个操作程序了。

5、强化结构，增强作品的嚼劲

烘焙产品中鸡蛋在支撑结构的作用上不亚于面粉，鸡蛋液在与面粉混合的过程中，面粉中的各种蛋白质会与鸡蛋中的蛋白混合凝固形成了稳定性较强的结构，就如同建筑物里的钢筋，以强大的结构支撑力，帮助面包蛋糕和饼干保持形状，并增强了面团的筋度、韧性，使成品富有有嚼劲和弹性。

全蛋虎皮蛋糕的做法？

以下是制作全蛋虎皮蛋糕的简单做法：

材料：

- 鸡蛋：3个

- 细砂糖：100克

- 低筋面粉：100克

- 牛奶：50毫升

- 黄油：50克

- 可可粉：适量

- 泡打粉：1茶匙

虎皮材料：蛋黄4个、细砂糖20克，玉米淀粉15克

蛋糕材料：鸡蛋2个、低筋面粉40克、细砂糖30克、玉米油25克、水25克

夹馅材料：淡奶油100克、细砂糖10克、水果适量

做法

1、先做蛋糕卷：将油、蛋黄和牛奶混匀后加入过筛后的低粉拌匀，分三次和打成6成发的蛋白糊拌匀，将面糊倒入铺了油纸的烤盘，抹平、轻震后入预热好的烤箱，中层，180℃，10-15分钟左右，蛋糕上层浅金黄。出炉后倒扣，撕下底部油纸，待凉后抹上打发好的淡奶油，撒水果粒，卷起来定型备用。

2、再做虎皮：将蛋黄和细砂糖拌匀，用打蛋器打发至浓稠的状态，加入玉米淀粉打匀。倒入铺了油纸的烤盘或者不沾烤盘，在烤盘底部和周围抹薄油也行。将面糊抹平整，入预热好的200℃的烤箱，烤5分钟左右，至虎皮漂亮的形成。即可取出，慢慢脱模，稍凉后铺在蛋糕卷上卷好后冷藏定型即可。

全蛋液是整颗蛋吗？

全蛋液不是指整颗蛋，而是指将整颗蛋的蛋白和蛋黄搅拌均匀后的混合物。通常，全蛋液是用来制作蛋糕、蛋挞和其他烘培食品的原料。与整颗蛋相比，全蛋液更容易混合并且能够更均匀地分布在烘烤食品中，因此在烘培过程中更为方便。在烹饪中，全蛋液还可以替代鸡蛋，但它不含鸡蛋壳和蛋白膜，可以直接使用而不需要打敲。因此，全蛋液和整颗蛋有不同的用途和配制方法。

到此，以上就是小编对于烘焙专业全蛋做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙专业全蛋做法的3点解答对大家有用。