烘焙原料中韧性材料,烘焙原料中韧性材料是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙原料中韧性材料的问题，于是小编就整理了4个相关介绍烘焙原料中韧性材料的解答，让我们一起看看吧。

1. 做面包原辅料按物理性质分为？
2. 什么蛋白使面粉具有良好的延伸性是？
3. 蛋糕里的透明胶是什么？
4. 什么是中筋粉？

做面包原辅料按物理性质分为？

1.1 面包生产常用原辅料 原辅料的分类 按物理性质分类 按作用分类 面粉 酵母 盐 水 ③ 油脂 糖 鸡蛋 乳制品 坚果和果干 面包改良剂 其他添加剂 目 录 ONTENTS ① 原辅料的分类 干性材料 湿性材料 A B 干性材料的作用是吸收水分，如面粉、砂糖、食盐、奶粉、改良剂、乳化剂等。

湿性材料提供水分或保持产品湿度，如水、鸡蛋、牛奶、糖浆等。 按照物理性质分类 ① 原辅料的分类 按在产品组织结构中的作用分类 1 2 韧性材料的作用是增强产品组织结构，如面粉、蛋白、奶粉、食盐等。

柔性材料的作用是软化产品质地，如蛋黄、糖、油脂、乳化剂等。

柔性材料 韧性材料

什么蛋白使面粉具有良好的延伸性是？

谷朊粉的主要成分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，约占75%～80%。其中麦谷蛋白分子较小，分子量在2万～4万之间，具有良好的延伸性，但弹性、韧性较差，以分子内二硫键结合形式存在。

醇溶谷蛋白分子较大，分子量在5万～7万之间，具有良好的弹、韧性，但延伸性较差，以分子间二硫键结合形成大分子。

这两种蛋白质共同按比例地存在形成了面筋及其网络，构成了烘焙食品的“骨架”。

蛋糕里的透明胶是什么？

水果蛋糕涂在水果上的那层透明的胶叫做果胶。

果胶的主要用途 是刷在糕点装饰用水果表面，防止氧化、腐烂、脱水，使其更鲜艳有食欲。【用途用量参考】： 果酱、果子冻、果冻：起胶凝作用，成品细腻，富有弹性和韧性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量参考：0.3%-0.6%。棒冰、冰淇淋：起乳化稳定作用，成品口感细腻，滑爽。用量参考：0.

1%-0.

2% 酸奶，乳酸菌，果汁：　起稳定，增稠作用，可延长制品的期，具有天然水果风味，用量参考：0.1%-0.

3% 焙烤食品：提高面团的透气性，增强口感，延长保质期。用量参考：面粉量的0.3%-0.8%。

什么是中筋粉？

中筋粉是一种面粉，其筋力适中，通常在烘焙中用于制作面包、蛋糕、饼干等食品。中筋粉的蛋白质含量约为8%至11%，比低筋粉高，比高筋粉低。它的蛋白质含量和面筋质地适中，既能使烘焙出的食品细腻柔软，也能保持一定的韧性和弹性。

到此，以上就是小编对于烘焙原料中韧性材料的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙原料中韧性材料的4点解答对大家有用。