烘焙法国老面做法,烘焙法国老面做法***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙法国老面做法的问题，于是小编就整理了2个相关介绍烘焙法国老面做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 蒸馍有几种方法？
2. 世界各种发酵的叫法？

蒸馍有几种方法？

第一种方法--不醒发直接蒸法：

面粉500g，水275g，酵母5g，5g内脂，3g小苏打，10克糖。做法：1.面、内酯、小苏打放一起和均。2.酵母、糖、水放一起搅拌均匀。3.把1和2的原料放一起揉成面团。搓成长条，切大小均匀的剂子，我们自己在家吃一般切10个剂子。4.上屉大火蒸15分钟即可，焖两分钟出锅。

第二种方法--馒头店多层大屉馒头（不加泡打粉法）：1斤面粉，100克糖，3克酵母，温水200克，使劲揉搓，醒发好有细孔状态就可以。揉成长条，切段，放屉上摆好，二次醒发膨胀。9成开的水大火蒸10分钟，焖2分钟。

第三种方法--酵母稀老面法和面（加泡打粉）：

60克面，0.3克，120克水，发2小时以上成稀老面（如果大批量做，可以减少酵母用量，比如1斤面，放2克酵母）。原理在于菌体多会起到增量发酵作用。

加入500克面，260克水，3克酵母，两克泡打粉，10克糖。揉好后擀大片，卷成长条（有机器用机器压大片），搓成长条，切段，放入笼屉醒发两倍大，9成开的水，中火转大火蒸12-15分钟。

世界各种发酵的叫法？

法国发酵叫法国老面，这是一个法国面包行业用术语，意思是发酵面团，也称之为老面。当打完一个法国面包面团，留一部分，并加在第二天的新面团里面，这留下的这部分就是了。留下的这块面团经过几个小时或是隔夜，继续发酵成熟，它能给第二天的面团带来某种想要的品质。作为一个混合面团的老面，它的基本原材料是面粉、水、盐和酵母。

意大利发酵叫毕格种，是一个意大利面包行业用术语，也是发酵种。一般是一种非常硬的面团，也可以是松软的，软硬程度受发酵种中的含水量影响。是由面粉、水和微量商用酵母（大概占发酵种中面粉比例的0.1%-0.3%左右）制作的；混合均匀后，经过至少几个小时，多则12-16个小时发酵熟成。需要注意的是：里面没有盐，跟法国老面有所不同，它是单独制作的。

一、苹果酸－乳酸发酵 (Malolactic Fermentation 简称乳酸发酵或MLF)
 
　　同样是「酸」，种类不同，口感也不同。诸位回想自己吃水果和喝健康醋的感觉，大概就可以了解不同酸类的差异。刚酿好的葡萄酒内含许多口感尖锐、酸度极高的苹果酸，如果直接装瓶贩售可能不太讨喜。
 
　　因此酒农利用酵母菌将苹果酸转换成乳酸，乳酸口感圆润、酸度较低，带有奶油、坚果气息，不但可以让酒体饱满，也能改善香气。现代葡萄酒市场喜爱酸度不过头又香喷喷的酒款，因此绝大多数的红酒都会经过乳酸发酵才上市。
 
　　至于白酒的情况则比较分歧，尖锐或圆润的酸度各有支持者，乳酸发酵的作法仍十分常见，但不像酿造红酒时那么普遍。虽然乳酸发酵能够改善酒质，但也有传统派酒农认为此技术让葡萄酒风味越来越单调，这类「传统」与「革新」的争端，也常是酒客们津津乐道的谈资。
 
　　二、二氧化碳发酵(Carbonic Maceration)
 
　　一般葡萄酒的发酵，是：有机物 + 细菌 + 氧气 => 产生物
 
　　但二氧化碳发酵则不然：首先，酒农将葡萄放进密闭的发酵槽中，让葡萄因自身重量挤压出自流汁。
 
　　由于槽内缺乏氧气，因此葡萄会产生「厌氧发酵」，酿造出果香明显、酒色亮红、酒体轻巧易饮的酒款。这种方法酿成的葡萄酒，不论葡萄品种为何，香气口感都非常接近，稳定性高。有名的薄酒莱新酒，就是使用此种方式酿造而成。
 
　　结语：哪种比较好？
 
　　酿酒像是一曲探戈，人类与自然在挑战中合作、又在合作中彼此挑战，经过长时间的技术演进，人类看似可以掌握整个发酵的过程。但酿过酒的人都知道：谋事在人、成事在天，不论器材洗得多乾淨、果实选得多成熟、配方调得多完美，酿不起来的那桶还是酿不起来。不同的酿造方式，反映了酒农对不同环境的适应。我们尽可因其呈现的样貌差异而有所好恶，但恐怕没有任何一种酿造方式，可以理直气壮的自称「比较好」。

到此，以上就是小编对于烘焙法国老面做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙法国老面做法的2点解答对大家有用。