专业烘焙师月饼做法,专业烘焙师月饼做法***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于专业烘焙师月饼做法的问题，于是小编就整理了4个相关介绍专业烘焙师月饼做法的解答，让我们一起看看吧。

1. 月饼的烤制时间和温度怎么掌握？
2. 天津麻饼月饼做法？
3. 福鼎月饼的正宗做法？
4. 半成品苏式月饼怎么烤？

月饼的烤制时间和温度怎么掌握？

1、烘烤月饼烤箱的温度为180度,约烤20分钟左右。

2、面包月饼等焙烤食物之所以柔软富有弹性,是因为在烘烤过程中淀粉的直链部分被破坏而熟化。随着放置时间的延长,被破坏的结构会慢慢缔合,从而使柔软的焙烤食物逐渐变硬,这就是变陈现象。

天津麻饼月饼做法？

步骤：

1.制皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)；

2.饴糖与麻油拌合后，下面粉和纯碱；

3.视面粉的干、湿度酌量加水；

4.加水后，再搅拌5～6分钟；

5.用手稍摺叠，然后分皮；

6.制心料：先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉；

7.再下麻油，最后下饴糖和熟粉，逐次拌合，均匀即可；

8.成型：按皮40%，心60%的比例包心；

9.用专用铁圈成型，然后打麻；

福鼎月饼的正宗做法？

1、制皮：当面粉、饴糖、熟猪油相互拌匀后要稍加一点水(87.5毫升)，制成面团，略为胀润一下，用拳头加以捣拌约20分钟，尽量使面团胀润起筋，富有延伸性，便于包制。

步骤 2

然后将饼皮分成4块，每块摘成4小块饼皮坯。

步骤 3

制馅：除芝麻外，在剩余的材料制馅料，馅料内略加水（160毫升左右）后一起搅拌，拌匀后制成面团，分成4块，每块摘成4小块待用。

步骤 4

制坯：取饼皮面团(占饼重量10～15%)用手掌延压成圆形、皮薄、面积较大的皮子，把饼馅(占饼重的85～90%)包放，在包馅时要注意厚薄均匀，不破裂和封口严密，再逐渐揿扁，约1.5厘米厚。

步骤 5

然后在饼坯外表洒些水，粘上芝麻

步骤 6

原材料：转化糖浆75g、食用油30g、水2g、盐1g、低筋面粉150g；

馅料：豆沙适量、咸蛋黄15个；（单个馅料豆沙+蛋黄的重量是35g）

模具：模具是50g大小的；

做法： 

1、准备一个碗，加入75g转化糖浆，30g食用油，2水，1g食用盐，枧水主要的作用是上色，的牌子不同，使用比例也不同，具体的可以参照不同牌子的使用说明，搅搅拌均匀；

2、搅匀之后加入150g低筋面粉，搅匀，揉成面团，面团比较粘，可以带个手套和面，把面团揉均匀之后放在一边面一小时

3、准备好的咸蛋黄提前上锅蒸10分钟，在外面包上一层豆沙，馅料总重量为35g一个；

4、馅料准备好之后把饧好的面团分成15g每个的剂子，大约能分15个；月饼饼皮和馅料的比例一般是2:8或者是3:7馅料比较干可以2:8，一般是3:7比较合适；

5、把面剂子先滚圆，放上手掌上，用另一种手掌的力量把它压平，压平之后放上馅料，转过来，口朝下，轻轻地从上往下压下去，把空气挤出去，然后再转过来，封口，最后把它滚圆；

食材清单

馅 、 花生 、 芝麻 、 红糖 、 白砂糖 、 面粉 、 白酒 、 皮 、 面粉 1500g 、 胡油 400g 、 冰糖 300g 、 小苏打 少量

烹饪步骤

步骤1/13

放油，小火炒熟花生。

步骤2/13

适当凉凉后拿擀面杖先轻微碾压去皮，再成碎末（皮去不干净也可以，碾压的要碎一点）

步骤3/13

半成品苏式月饼怎么烤？

1、要将月饼馅先预热，避免月饼馅在烘焙过程中膨胀。

2、注意配比。月饼皮、馅比重2：8，太多会爆裂。

3、注意配比。饼皮中用90%低粉，10%高粉。

4、烘烤，但是不要太低了，最低不能低于150度，最高不要超过250度，具体看馅心的种类。低温时间稍长，高温短时间烘烤，一定要仔细观察月饼颜色的变化，不要烤过了头。

5、烘烤之前先在月饼上刷一层水，在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄，

到此，以上就是小编对于专业烘焙师月饼做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于专业烘焙师月饼做法的4点解答对大家有用。