烘焙原料油脂,烘焙原料油脂是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙原料油脂的问题，于是小编就整理了4个相关介绍烘焙原料油脂的解答，让我们一起看看吧。

1. 烘焙用的白油是猪油炼制的嘛？
2. 面包配料表中的植物油是什么？
3. 烘焙工艺中油脂和蛋白的工艺性能？
4. 烘焙中黄油起到无法替代的作用？

烘焙用的白油是猪油炼制的嘛？

谢邀！烘焙用的白油，又称乳化白油，是一种无色、无味、无水、无盐的洁白奶油，具有良好的可塑性和融合性，打发特性强，均适合参与其他油脂来制作出适合打发性产品，也更适合制作各种奶油霜来装饰蛋糕。

白色奶油因为油脂来源不同，也分有动物性、植物性或动植物合成的白油。最早的欧美西点是用黄油或者猪油来制作的，所以当时的白油是动物油。

现代的食品级白油是以矿物油为基础油，经深度化学精制、食用酒精抽提等工艺处理后得到。烘焙白油一般是用纯植物油或动植物混合油调配，经过氢化至溶点在38°-42°之间，以形成无味、无臭、雪白的烘焙专用油，外观雪白，形似猪油，它可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致于坚硬而又连成块状，起到改善口感的作用。一般不直接食用，主要用来做酥皮，因为在室温下不容易溶解，方便操作，而且成品口感接近於用猪油做的成品，价格比牛油便宜。白油是食品原料，虽然氢化植物油一般不含胆固醇，但是却属于不自然的反式脂肪酸，白油在人体肠道不被吸收或消化，会将人体的脂溶性维生素全部带出，使它们无法被人体吸收，还会导致人体维生素A、D、E、K的严重缺乏，产生一系列的病变。

因此，烘焙用的白油不一定是用猪油炼制的，具体的成份每个品牌都不太一样，大部份都是用植物油氢化制作而成，比如椰油、棕榄油之类，部份品牌可能混合牛油，详情要看个别产品。市面上售卖的价位比较便宜的糕点曲奇，一般都是用白油制作。

面包配料表中的植物油是什么？

面包很难离开油脂，尽管现代人越来越多地提倡低盐少油，但是烘焙面包的过程中油脂绝对是不能缺少的。

起酥油：脂肪含量接近100%，多用于烘焙，样态不同，呈现固态、液态及粉末状，可以帮助面包锁住水分，常用于制作酥皮面包。起酥油具备一定的可塑性及乳化性，可使蛋白质不变硬，软化其结构的同时，改善面包的口感。

面包配料表中的植物油就是普通的油，如果要是有氢化植物油，精炼植物油，起酥油，人造奶油或者直接比较模糊的写着食用油脂制品那都是反式脂肪，像植物油或者棕榈油都不属于反式脂肪，尤其棕榈油很容易被误解，他只不过是一种植物提炼出来的

烘焙工艺中油脂和蛋白的工艺性能？

在烘焙工艺中，油脂和蛋白是两个关键的成分，对于面团的性质和烘焙成品的口感都有重要影响。

油脂能够提高面团的柔软度和延展性，使面团更易于操作和加工，并且能够增加烘焙成品的滑润口感。

而蛋白质则负责面团的结构和稳定性，具有撑起面团、形成松软纹理的作用。

油脂和蛋白的合理配比和处理方式，能够影响烘焙产品的口感、体积和保湿性等方面的特性。

烘焙中黄油起到无法替代的作用？

这一说法是正确的，烘焙中黄油起到无法替代的作用。

首先黄油可以延长保质期。黄油能防止水份的蒸发,乳化存在于面包中的自由水,从而达到锁住水份,延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

其次黄油可以使烘焙成品柔软,促进饼干的成型和花纹的保持。

第三黄油有弱化面粉结构的作用,可以使得蛋糕膨发得更加完美。

以上分析得出黄油在烘焙中的作用是别的产品替代不了的。

黄油在烘焙中能否被替代？

黄油能否被替代：这个主要看黄油的状态和其在烘焙配方中所起的作用！

黄油能替换的情况：

烘焙配方中，黄油仅仅是当作普通的液态油脂使用，需要隔水完全熔化，不需要打发，这时候就完全可以用无色无味的植物油等量替换！比如配方中用到30g的黄油，可以用30g的植物油来替换。

当然口感上会有所影响，黄油做的甜品更香，但是植物油也是别有风味吧。

主要应用于：海绵蛋糕的制作，某些不需要打发黄油的饼干的制作。但是像布朗尼这种有特色的蛋糕，虽然也是用液态的黄油，但是不可以换为植物油，否则风味大失！

由此可见，黄油可以用植物油替代的关键词是：普通油脂，液态，不需要打发。

黄油不能替换的情况：

烘焙配方中，黄油不是作为普通油脂使用，而是需要软化后，利用黄油能打发、充入空气的特性，使烘焙甜品增加蓬松度，保持酥松的口感。具体应用在磅蛋糕、马芬蛋糕、黄油饼干等甜品。

黄油具有可以打发的特性，但是植物油没有，所以就不能相互替代了。

到此，以上就是小编对于烘焙原料油脂的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙原料油脂的4点解答对大家有用。