烘焙原料蛋白,烘焙原料蛋白是什么

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙原料蛋白的问题，于是小编就整理了2个相关介绍烘焙原料蛋白的解答，让我们一起看看吧。

1. 烘焙白油是什么？
2. 蛋清怎么处理？

烘焙白油是什么？

烘焙用的白油，又称乳化白油，是一种无色、无味、无水、无盐的洁白奶油，具有良好的可塑性和融合性，打发特性强，均适合参与其他油脂来制作出适合打发性，也更适合制作各种奶油霜来装饰蛋糕。

白色奶油因为油脂来源不同，也分有动物性、植物性或动植物合成的白油。最早的欧美西点是用黄油或者猪油来制作的，所以当时的白油是动物油。

现代的食品级白油是以矿物油为基础油，经深度化学精制、食用酒精抽提等工艺处理后得到。烘焙白油一般是用纯植物油或动植物混合油调配，经过氢化至溶点在38°-42°之间，以形成无味、无臭、雪白的烘焙专用油，外观雪白，形似猪油，它可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致于坚硬而又连成块状，起到改善口感的作用。一般不直接食用，主要用来做酥皮，因为在室温下不容易溶解，方便操作，而且成品口感接近於用猪油做的成品，价格比牛油便宜。白油是食品原料，虽然氢化植物油一般不含胆固醇，但是却属于不自然的反式脂肪酸，白油在人体肠道不被吸收或消化，会将人体的脂溶性维生素全部带出，使它们无法被人体吸收，还会导致人体维生素A、D、E、K的严重缺乏，产生一系列的病变。

因此，烘焙用的白油不一定是用猪油炼制的，具体的成份每个品牌都不太一样，大部份都是用植物油氢化制作而成，比如椰油、棕榄油之类，部份品牌可能混合牛油，详情要看个别产品。市面上售卖的价位比较便宜的糕点曲奇，一般都是用白油制作。

烘焙白油是起酥油。

学名白油，看起来雪白，形似猪油，是烘焙业的专用油脂之一。它具有一定的可望性或稠度，可用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等；也可以用来酥化或软化烘培食品，使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会成为坚硬块状，从而达到改善口感的目的。

起酥油在烘焙中的重要性：

1、增大面包体积

在加热过程中，面团中心温度达到55℃前，添加面包专用起酥油和不添加面包专用起酥油的面包都保持相同的膨胀率；但超过55℃后，添加面包专用起酥油的面团仍旧保持相同的膨胀率，而不添加面包专用起酥油的面团膨胀率则迅速降低。

2、提高面包的抗老化性

面包是一种生物化学胶体体系，在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化，使面包的质量受到很大影响。比如，面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣，面包皮失去脆性、失去光泽，风味变劣，芳香消失，消化吸收率降低，瓤中淀粉凝沉，可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为面包的老化，也称为陈化或硬化。从流变学的观点看，面包硬度增加是其老化的重要标志

烘焙白油是一种可以烘焙的酥油，也叫固体菜油，主要用途是用于做酥皮、月饼、蛋黄酥等糕点。烘焙白油是一种无色透明油状液体，主要成分为C16～C31的正异构烷烃的混合物，是自石油分馏的高沸馏分(即润滑油馏分)中经脱蜡、碳化、中和、活性白土精制等处理后而成。

蛋清怎么处理？

蛋清是鸡蛋中的液体部分，含有大量的蛋白质。处理蛋清的方法有很多种，下面是一些建议：

1. 制作蛋清糊：将蛋清搅拌至泡沫状，可以用于涂抹在肉类、鱼类等食材上，再用油炸或烤制。蛋清糊可以锁住食材的水分，使食物更加嫩滑。

2. 制作戚风蛋糕：蛋清是一种常见的蛋糕烘焙原料，可以将蛋清与糖搅拌至硬性发泡，再加入蛋黄糊中混合，制作出松软的戚风蛋糕。

3. 制作蛋清饼：将蛋清与蔬菜泥、奶酪等食材混合，制作出营养丰富的蛋清饼，适合作为早餐或零食食用。

4. 制作蛋清霜：将蛋清与糖搅拌至硬性发泡，再加入果酱、奶油等食材，制作出美味的蛋清霜，可以用于糕点、甜品的装饰。

5. 制作蛋清豆腐：将蛋清与豆浆混合，凝固后即可制作成口感滑嫩的蛋清豆腐，可以凉拌或炒食。

6. 制作蛋清汤：将蛋清与高汤、蔬菜等食材混合煮沸，可以制作出清爽可口的蛋清汤。

7. 制作冰淇淋：将蛋清与糖、牛奶、奶油等食材混合，搅拌均匀后冷冻，即可制作出口感细腻的蛋清冰淇淋。

需要注意的是，在处理蛋清时，要确保蛋清中不含有蛋壳、蛋黄等其他杂质。此外，对于需要打发蛋清的菜肴，可以使用电动搅拌器或者手动搅拌器来加速打发过程。

到此，以上就是小编对于烘焙原料蛋白的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙原料蛋白的2点解答对大家有用。