烘焙原料吴川,烘焙原料厂

kodinid 2024-04-05 31

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  1. 面粉(低、中、高筋)、淀粉、生粉、玉米淀粉、太白粉、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪?

面粉(低、中、高筋)、淀粉生粉玉米淀粉、太***、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪?

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其实这个可以简单的分成2类:面粉、淀粉。当然它们性质不一样,导致用途不一样。

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面粉最常见的用途就用来做蛋糕面包包子馒头和各种饼。但是做这些所用的面粉又有点不同,因此衍生出了低筋、中筋、高筋面粉。

面粉的

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不管是哪一种面粉,面粉里特有的蛋白质(麦壳蛋白、醇溶蛋白)和水结合,加上我们施加揉和的外力,就能形成面筋的组织。面筋组织的薄膜会因热凝固而固化,就像是建筑物的梁柱一般形成骨骼。

所以面粉里的蛋白质含量影响着面筋的强弱,蛋白质含量越高,筋性越强。


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小麦粉,就是用小麦磨出来的粉,就是我们通常说的面粉,小麦粉分为高筋粉,中筋粉,和低筋粉,他们是我们厨房中比较常用的。

面粉的筋度,指的就是面粉中所含蛋白质的比例,分为以下三种,

高筋面粉 蛋白质含量12.5%--13.5%,常用来制作面包、面条等 。

中筋面粉 蛋白质含量8.5%--12.5%,比较常用馒头、包子、水饺、面条、饼等。

低筋面粉 蛋白质含量8.8%以下,常用来制作饼干、蛋糕、小点心


澄面 又称小麦淀粉,是一种无筋的面粉,将面粉用水漂洗过后,其中粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,将水沉淀,晒干之后,剩下的就是澄粉,做出点心是半透明的且脆爽的,如虾饺,肠粉、凉皮等。

另外,常见的杂粮也可以磨成粉,如绿豆面、玉米面黄豆面、黑米面等,这些杂粮粉富含淀粉,蛋白质,与面粉的成分和性质不同,口感味道也各有特色。

通常我们制作饺子的面粉用的是标准粉;简称“中粉”,日文称为“中力粉”。因为它的使用最为普遍,又称为万用面粉、多用途面粉。蛋白质含量平均在11%左右,介于高粉与低粉之间。在中式点心制作上的应用很广,如包子、馒头等。甘肃庆阳、河西地区的面粉,还有内蒙古的河套区的面粉,宁夏银川、吴川等地面粉。更适合做饺子。蛋白质含量在12%以上的面粉都可以作为饺子的使用面粉。

作者:赵素华 国家二级公共营养大连市营养学会理事 高级面点师 衡膳营养学院讲师

面粉(低、中、高筋)、淀粉、生粉、玉米淀粉、太***、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪?

朋友,您好。很高兴可以和您一起交流“悟空问答”美食版块的内容。中国饮食文化博大精深,有回答不足之处还请大家多提宝贵意见。

今天这个问题——“面粉(低、中、高筋)、淀粉、生粉、玉米淀粉、太***、糯米粉等一系列“粉类”的不同之处在哪?”

说道这些粉类大部分其实都是我们生活中可以接触到的,面粉中的高筋粉、中筋粉、低筋粉其实只是针对面团的筋性所区分的,简单点低筋粉一用来制作蛋糕、曲奇比较合适,也可以制作一些中式面点桃酥,粤点中也喜欢用低筋粉做一些包点,吃起来口感更加松软。

中筋粉呢至最常用的一种粉一般的大众面点都可以制作,包子、馒头、水饺、油条等等。

高筋粉顾名思义筋性最好一种,用来制作拉面、面包都比较适合。

生粉:是用绿豆加工成的。记过加热后粘性、韧性极强,在点心制作中长配合澄粉制作虾饺皮、水晶皮、粉果皮、已达到增加热性的作用。

糯米粉:糯米粉是由糯米加工而成,具有柔软细腻,性黏的特性,用不同的方法可以制作出不同的品种,如过年时的年糕、麻园、麻薯、糯米糍以及像南瓜饼、红苕饼这些都可加入糯米粉来增加粘性,已到产品需要的效果。

感谢好友邀答,我是一枚专注于烘焙的美食博主,很高兴和友一起来理清这么多“粉”的不同

首先,面粉(低、中、高筋)是小麦粉,低、中、高筋的区别主要在筋度,这三种面粉的筋度和蛋白质含量的从低到高。面粉里的“筋”,就是面筋,其实就是蛋白质的含量

戚风等蛋糕时,我们会强调,不要让面粉起筋,就是你在放入面粉搅拌时,力道要轻匀,不要让面粉产生韧性,这样做出来的戚风口感就会绵滑。我们做蛋糕/饼干用的是低筋面粉。做面包用高筋面粉,并通过揉面让面团起筋有韧性。

淀粉餐饮业中又称芡粉,一般用于勾芡,按照制作材料不同,分成玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉等。玉米淀粉又叫做鹰粟粉,白色本身无筋性,可添加在面粉里降低筋性,或少量加入蛋白中增加蛋白的稳定性。随便说一句,小麦淀粉就是澄粉,制作出来的点心是透明的,我们在制作冰皮月饼为了增加皮的通透感就会使用到澄粉。

生粉就是淀粉,在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太***,它是由用蚕豆或菱角制成。

糯米粉是由糯米磨制而成,用于制作糯米类点心,如八宝饭、雪梅娘、青团、糯米糍等。用途广泛。

到此,以上就是小编对于烘焙原料吴川的问题就介绍到这了,希望介绍关于烘焙原料吴川的1点解答对大家有用。

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