烘焙课美食面包,烘焙课美食面包教案

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于烘焙课美食面包的问题，于是小编就整理了1个相关介绍烘焙课美食面包的解答，让我们一起看看吧。

1. 面发过了，还能用吗？

面发过了，还能用吗？

发面是指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部无氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。因为空气中还含有一些杂菌，如乳酸菌、大肠杆菌等，如果没有发酵好，时间放久了会变臭。此时，不仅含有很多致病菌，而且还含有各种杂菌产生的毒素。如果人食用了这种面，会伤害人体健康，导致食物中毒。

发面应该是由单一的酵母发酵而成，具有很高的营养。酵母的主要成分是蛋白质，且人体必需氨基酸的含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多;另一方面，酵母中还含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。因此，用酵母发面做出的馒头、面包中所含的营养成分比不用发面的大饼、面条要高出3-4倍，蛋白质增加近两倍，这也是为什么经常听到营养科医生说馒头比面条的营养价值要高的缘故。

此外，发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里的一种可影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

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我是二姐，我来回答下面发过了，还能用吗的问题。

平时我们做发面的面食一般都在里面加上酵母粉来和面，但有时候掌握不好或者忘记了发酵的时间就有可能出现面发过了的情况。那么面发过了的话还能用吗，其实是可以用的，而且我们可以掌握一下再次发面的方法，这样我们也就不至于造成浪费了。

如果是发面发的比较过的情况的话，那么我们拿出来面团首先就能闻出来一股酸味，并且我们可以看到虽然面团上还是带着气泡孔的但是都缩回去了，留下了一点点空隙而且看到发面过的面团的体积大小也比之前少了不少。这样的情况其实也不是很少见的，遇到这种情况的话我们可以重新加上面粉继续和面，因为发过的面团会软塌塌的，我们可以加上面粉并且加上水再次和成一个光滑一点的面团，但是发过了的面团带着酸味，所以我们可以在里面加一点小苏打，这样重新让面再次醒发一下并且能够中和碱性的味道。

但这里我们加进去的小苏打要适量一些，因为过多的小苏打做完之后味道也不是太好，并且一般来说小苏打的发酵效果比较慢而且时间也长，当然因为我们在前面用酵母粉进行发酵的时候的发酵效果就不太好，所以我们再次用小苏打再进行发面的时候可能起不到很好的发面效果，所以再次发面的效果可能也达不到酵母发面时候那种蓬松柔软的状态了。所以一般情况下能将面团发好的话，我们还是需要注意下让面团一次性就发酵的比较成功才可以的。

我们通常回选择用酵母粉来发酵，其实正常用量的酵母粉配上一定量的面粉、清水再可以稍微加上一点白糖，这样我们就可以保证很好的发酵效果了并且还没有什么酸味，而且用酵母粉发酵出来的包子或者馒头都非常好吃，现在的温度情况下正常发面一个小时也就足够了，另外发面的酵母粉用量可以用2两面粉用1g酵母粉即可，这样我们做出来的发面面食就能保证发酵效果好而且还没有酸味，做出来的味道也会很好吃的。

另外如果我们出现这样的发过了的面的情况，一般再次发面之后的效果也不会特别好，尤其做包子馒头这样需要发面效果比较好才能好吃的发面面食来说，其实难度还是比较大的。因此我们再次发面的时候，很容易让再次发面的包子馒头不成功，如果做其他的面饼的话其实还是可以的，我们可以不做发面的面食，可以在发酵带着酸味的面团里面稍微加上一点碱面之后，再用面粉去揉成一个面团，然后我们可以用来做烧饼或者酱香饼，另外葱花饼无论做成不发面的，还是做成因为酵母发过面团稍微能带一点蓬松感觉的半发面的葱花饼，两种其实都是很好的选择，这个就可以根据我们个人的口感去做了。另外做成红糖饼或者白糖饼来吃的话其实都是很好吃的。

总结

以上就是二姐写的关于面发过了，还能用吗的问题。

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导读

面发过了，看到的是面团表面塌了，闻到的是酸味，为什么面团表面塌了，会有酸味？除了这些，还有哪些其它的变化？面发过了，还能用吗？

题主说面发过了，表明是用生物膨松剂法，即用老面法、即发干酵母法或者高活性干酵母法。面发过了，面团会发生哪些变化？

一、老面法发过了面团发生的变化

1、酵母菌在有氧条件下使面团发生的变化

用老面法，在温暖的地方(通常是25℃~28℃，相对湿度80%)发酵，老面中的酵母菌在有氧条件下生长繁殖产生大量的二氧化碳气体、水和热量，热量使面团温度上升，二氧化碳气体使面团体积增加，当面团体积增加到1倍以上时，面团表面凸起，有酸味，这个酸味是老面中的乳酸菌生长繁殖产生的乳酸造成的，需要加入面粉重量0.5%左右的食用碱(食用碳酸钠)中和，揉成光滑紧实的面团，然后才能成形。

2、酵母菌在无氧条件下使面团发生的变化

当面团体积增加1倍以上后，如果不及时加食用碱揉面，而是继续发酵，面团中的氧气被完全消耗掉，酵母菌在无氧条件下发酵产生乙醇、少量的二氧化碳气体和热量，热量使面团温度继续上升，由于二氧化碳气体减少，面团体积基本上不再增加，面团表面变平，当温度达到37℃时，乳酸菌生长繁殖速度增加，产生更多乳酸，面团酸味较浓，有酒味，此时，面团稍微发过头了。如再继续发酵，面团表面有水分渗出，表面有明显的气泡，有很浓酸味和酒味，表示面团完全发过头了。

二、干酵母法发过了面团发生的变化

1、酵母菌在有氧条件下使面团发生的变化

用即发干酵母或高活性干酵母法，在温暖的地方(通常是25℃~28℃，相对湿度80%)发酵，酵母菌在有氧条件下生长繁殖产生大量的二氧化碳气体、水和热量，热量使面团温度上升，二氧化碳气体使面团体积增加，当面团体积增加到1倍以上时，面团表面凸起，然后，把发酵好的面团揉成光滑紧实的面团后成形。

面发过了，还能用吗？

大家好，我是希妈厨房，我的回答是：

面团发太过的情况应该经常遇到，这种情况下，面团还能继续用吗？答案是肯定的，只是不能直接食用，还需加料进去。

我们用面粉、酵母粉加液体和成面团发面可以制作各种美食，而面团发酵通常有三种结果：

①：发酵不到位，面团跟发面之前的大小一样，面团内部也没有出现蜂窝状的气孔，或者面团膨胀了但并不明显；

②：发酵适宜，面团膨胀至原来的2倍大，面团内部出现大量蜂窝组织，用手指戳一个洞，洞不会塌陷也不会回缩。

③：发酵过度，面发好之后如果继续让其发酵，面团就会渐渐塌下去，面筋也会随着继续发酵而断裂，并在面团表面出现大量气泡，闻起来会有很大的酸味，面团也变稀。

如果出现第3种情况，面团发过了，可以做两方面的处理：

（1）加碱和面粉揉成新的面团做包子、馒头等

发酵过度的面团不仅闻起来有很大的酸味，吃起来也有酸味，而且面团会变稀、粘手，不能成型，可以按照以下步骤解决这个问题：

步骤1：可加入食用碱中和酸味，但是食用碱的比例不好掌握，加太少，面团依然很酸，而食用碱加太多，面团会发黄，而且味道会变涩、变苦，因此要控制好量，要根据面团的发酵程度来决定碱的用量，一般500克面粉放1~5克食用碱，首先按照最低比例来放，用一点点水把食用碱融化后放入面团中混合均匀，闻着没有酸味了就可以了，如果闻着有酸味，可以再加一点碱进去。

到此，以上就是小编对于烘焙课美食面包的问题就介绍到这了，希望介绍关于烘焙课美食面包的1点解答对大家有用。